Do božićnih blagdana još dva tjedna, a kako smo ovomjesečnu domaćicu startali s adventskim nemrsom, i ovu ćemo nastaviti u istom duhu. Prolazeći kotorskom peškarijom vidjeli smo da ima palamida, pa eto prilike da saznamo nešto više o ovoj plavoj ribi.

Od davnina, od početka pisanog vremena, na Sredozemlju, još od Stare Grčke i Rima, sve do danas, zovu je palamida, rjeđe polanda. Ime joj vjerojatno dolazi od starog naziva za more pelagos, otkuda se i sve ribe jatarice otvorenog mora nazivaju pelgičkim ribama.

Danas je palamida, ta plava poželjna riba, koja u jatima pliva blizu same površine i u plitkom podmorju, tražena na stolovima – od španjolskih i provansalskih, do talijanskih, jadranskih, grčkih, turskih i crnomorskih obala, no isto tako u kuhinjama svih zemalja koje oplahuju valovi oceana.

Lovi se u periodu od kolovoza do prosinca, a može narasti do 70 cm i 9 kilograma težine.

Energetska vrijednost 100 g svježe palamide iznosi 129 kcal. Od toga sadrži 0% ugljikohidrata, 2% masti i 26% proteina.

Od minerala u palamidi nalazimo podatke za kalcij (10 mg što čini 1,25% RDA) i željezo (1,9 mg što čini 13,5% RDA).

Dostupni podaci za hranjive tvari pokazuju da palamida sadrži vitamin A  (5,1 mcg što čini 0,6% RDA) i vitamin D (10 mcg što čini 200% RDA).

Palamida u svom sastavu ima veći udio aminokiseline taurin,  koja nije sastavni dio proteina, ali ima vrlo raznoliku ulogu u našem organizmu. Postoje dokazi koji pokazuju da je taurin koristan za reguliranje tlaka, a i uklanjanje kolesterola u jetri.

U gastronomiji se palamida može iskoristiti na nekoliko načina: može se marinirati, kuhati i peći.

Poznati hrvatski gastronomski stručnjak Veljko Barbieri, koji je svoje znanje o gastronomiji pretočio u mnoga književna djela, pisao je i o ovoj ribi, te evo i njegovog prijedloga za palamidu u marinadi s maslinama:

Oko 1 kg ploški od palamide, pobrašnite i prepržite na naglo na miješanom ulju. Kad su gotove ocijedite masnoću s ribe na kuhinjskom papiru. Posebno u 3 dl crvenog vina i 1/2 dl kvasine prokuhajte 2 kapule izrezane na kolutove i 3 grančice ružmarina. Dobro posolite i popaprite marinadu, ubacite u nju 2 žlice kapara, 1 na tanke polumjesece izrezani limun te 1 žlicu meda. Dobro promiješajte marinadu i njome prelijte pržene ploške palamide složene u slojeve, red po red. Na vrhu rasporedite sloj preostale kapule, kapara i sjeckanih crnih maslina, ukrasite ružmarinom i kaprima pa ostavite u hladnjaku preko noći. Služite marinadu hladnu.

Kod naših bokeških obitelji palamida se na trpezu najčešće iznosi na fete s roštilja ili pečena, s povrćem i krtolom.
I tko bi recept bolje prikazao od šjore Vlaste Mandić, koju ćemo zahvaljujući njenom iskustvu i daru da rićetu oplemeni ponovno pomenuti u našoj domaćici.

Providurova palamida:

Potrebni sastojci:

• Palamida od 1 kg
• 10-ak maslina
• 5-6 špica luka česna
• Petrusin
• 2 kućarina prezle
• Papar
• Maslinovo ulje
• 2 pamidore
• Crno vino
• So

Otkinuti palamidi peraje, dići joj škrge i isjeći je na fete debljine 2,5cm. Zasjeći nožem od strane stomaka vertikalno i ići sve do srednje kosti, prosjeći je, i ići dalje još par centimetara. Tu se zaustaviti, da bi palamida ipak ostala u komadu. Spretno izvaditi stomak iz svake fete, svaku lagano posoliti, te nježno raširiti palamidu kao ventulu.

Luk česan, petrusin, par isjeckanih maslina, sol, prezle, papar, sve zajedno stući s dodatkom maslinovog ulja i tom masom premazati svaku fetu.

U šupljinu stomaka, u svaku fetu, staviti po jednu maslinu i grančicu petrusina, a između svake fete palamide staviti fetu pamidore.

Postaviti palamidu u roštijeru. Zaliti je maslinovim uljem, s dodatkom malo vina crnoga i peći u vrućoj pećnici na 180 stupnjeva dok se ne ispeče.

A do sljedeće blagdanske domaćice želimo vam dobar tek!