U dane blagdana na ovom podneblju karakteristična je kužina, i manje-više svaka domaćica je se pridržava i na taj način čuva je od zaborava u ovim modernim vremenima.

Običaj blagovanja bakalaja vezuje se najviše za Dalmaciju i Boku, iako čovječanstvo uživa u njegovom okusu od davnina. Bakalar je bila jedna od komercijalno najznačajnijih riba tijekom Srednjeg vijeka u Europi. Osim što se konzumirao svjež, tijekom vremena razvijane su metode konzerviranja poput soljenja, dimljenja i sušenja, kako bi se lakše očuvao kroz dulje vremensko razdoblje i transportirao u udaljenije krajeve.

Naše domaćice će, pošto su ranom zorom isprigale priganice, po starom dobrom receptu spremiti bakalaj koji će se uz druge delicije iznijeti na blagdansku trpezu.

Veliki doprinos očuvanju bokeških receptura svakako je knjiga Kotoranke Vlaste Mandić „Bokeška kužina“, odakle vam prenosimo u cijelosti dvije rićete: za bakalaj umido i za brodet od bakalaja.

Bakalaj umido:

Potrebno je: 600-800 gr. sušenog bakalaja

                    1 kg bijele krtole

                    6-7 špica luka česna

                    petrusin

                    papar

                    so

                    maslinovo ulje

Bakalaj kišati 2 dana u hladnoj vodi. Nakon toga ga skuhati da bude sasvim mekan. Očistiti ga od kožice, drača, kosti i vodu sačuvati. U teću zagrijati maslinovo ulje, dodati sjeckan luk česan, petrusin i na komade izlomljeni bakalaj. Sve dobro izmiješati i stući, te dodati soli i papra. Skuhati krtolu, isjeći je na sitne komadiće i dodati u teću s bakalajom. Dalje, na vatri miješati uz dolivanje maslinovog ulja s malo vode u kojoj se kuhao bakalaj – da sve bude kremozno. Ubaciti sjeckanog petrusina, provjeriti slanoću, možda još malo papra, i odmah vruće guštirati, pirun po pirun, uz dobre gutljaje crnog vina.


Brodet od bakalaja.

Potrebno je: 600-800 gr. sušenog bakalaja

                    3 kapule

                    5-6 špika luka česna

                    ćikara šuga od pamidore

                    ćikarica i po crnog vina

                    petrusin

                    celer

                    mrkva

                    papar

                    čili

                    biozačin

                    2 lista lovorike

                    Maslinovo ulje

Sušeni bakalaj kišati 2 dana u hladnoj vodi. Zatim ga skuhati, izvaditi i sačuvati vodu od kuhanja. Očistiti bakalaj od kožice, drača, kosti i u komadima ga odložiti na pjat.

U teći na dosta maslinovog ulja zažutiti tanke fete kapule, luka česna, celera, mrkve, te dodati komade bakalara. Nakon kraćeg dinstanja dodati crno vino. Kada vino ispari, dodati šug od pamidore, lovoriku, biozačin, i vodu od kuhanja bakalaja  - da se sve dobro prekrije. Smanjiti vatru, poklopiti teću. Neka se jelo kuha oko 2 ure. Ne miješati, samo pretresati teću. Pred kraj kuhanja dodati isjeckan petrusin, papar, na vrh noža čilija, i provjeriti slanoću.

Servirati uz palentu.


Vjernicima pravoslavne vjeroispovijedi ovom prigodom Dux domaćica želi čestit Božić.